儿时的年味(2)

　　杀了猪，宰了羊，就该开始推磨、滚碾子了。这期间，一般是女人负责磨面，碾米，准备蒸馒头、炸油馍馍的面和米。过去陕北这地方的人平时吃白面少，但在过年时每家人必须蒸几锅白面馒头。一方面可让劳累了一年的人们饱饱口福，另一方面也可以在祭祀祖先时作为贡品，再者，白面馒头形状如山包，又是白色，代表银山，也寄托了当地人希望过上富裕、幸福的美好生活的愿望。为了给蒸馒头做准备，男人和男孩子们会提前专门上山割黄蒿。因为冬天的黄蒿烧起来赶锅，水开的快，馒头入锅后，气很快就圆起来，馒头很快就被热气吹起来。馒头蒸熟后，形状圆润、饱满，不会变为扁平的贴胸小乳房，既虚软，又会开花，一出锅，再在顶部点个小红点，不仅好看，而且增添了喜庆的感觉。

　　蒸了馒头，就该炸油馍馍了。油馍馍是陕北人过年家家户户必备的年茶饭之一。它是以小米中的软米（糯米）面为原料，形状如铜钱，中间有个圆孔，经油炸而成。炸油馍馍这一习俗的由来没有一个确切的说法，但我分析这一习俗可能还是缘于过去陕北地区自然条件恶劣，缺少细粮，所以人们就因陋就简，将粗粮细作，一方面自己吃起来也好吃，还可以在过年时用来做贡品，敬奉祖先，其中也寄托了陕北人的美好愿望，希望来年财源滚滚，金钱斗量。长此以往，便形成这一习俗。刚炸出来油馍馍皮脆里软，甜酸可口，口味纯正自然；凉吃甜酸干酥；凉的和热吃，甜酸绵软，别有一番风味。

　　炸油馍馍最重要的就是火候。要让火赶趟，就得有好柴火，所以临近炸油馍馍的时候，男人和男孩子们就得上山拾些干柴回来，以备到时候用。炸油馍馍是一项复杂的系列工作，首先是泡米，就是在压米面前一天晚上将碾好的软米用水泡一晚上，第二天早上起来把泡好的米捞到筛子里控干，然后拿到碾子上压成米面。米面压好后，拿回家要慢火炒到半熟，然后和面，再将面盆放在热炕上发酵，待面发起，才能去炸。炸油馍馍时很讲究，一般是从清晨四点多开始炸，还要把门窗紧闭，以防风耗油，造成油的浪费。通常是一个人专门负责烧火，火不能太大，也不能太小，火太大，太急会把油馍馍炸焦，但里面还夹生，火太小又把油馍馍炸不黄，而且会带油，只有火候恰到好处，才能炸出深红褐色的油馍馍。待油烧红了，女主人和大点的孩子们一起做油馍馍，男主人则专门负责炸。男主人一只脚站在地上，一只脚踩着锅台边，右手拿着一双长筷子，左右拿着一根细长棍。右手的长筷子不时地在锅里翻搅着，以防把油馍馍炸焦，看到油馍馍的皮被炸成红褐色，且漂在油面上的，就把它给捞出来，串到左手的细棍上控油，以免造成油的浪费。在整个炸油馍馍的过程中，是不允许大声说话的，据老人们讲，大声说话会把风招来，风是会吃油的。

　　每年过年时，每家都得炸不少的油馍馍。家里人少的也得炸一二十斤米的，人多的可能会炸三四十斤米的，不是一大盆，就是大半缸，至少也得够吃一个正月。

　　炸了油馍馍，有些人家还要蒸一些黄馍馍。黄馍馍是以黄米（专供吃米饭用的一种小米）加一些软米，经水泡后上碾子压成面，放锅将面炒到一定程度，然后发酵，再上锅蒸制而成。陕北人过年蒸黄馍馍的缘由与蒸白面馒头一样，既为多一种吃的东西，也多一种祭祀的贡品，同时也寄托了人们一种美好愿望。黄馍馍与白面馒头一样，其形如山，代表金山。过年时，人们都对来年寄以希望。希望来年能挣回一座金山和一座银山，生活富足，这黄馍馍就是他们心中的金山，白面馒头就是他们心中的银山。