儿时的年味(3)

　　黄馍馍好吃难做。会做的人蒸出来的黄馍馍甜中略带酸味，吃起来余味无穷。不会做的人蒸出来的黄馍馍酸的难以下咽。有些人为了确保蒸出来的黄馍馍有甜味，干脆加入糖精，这样的黄馍馍虽然甜了，但失去了其本来的味道。要蒸出纯正可口的黄馍馍，关键的一道工序是炒米面的过程。要将米面炒到七成熟即可，然后以温开水和面，再发酵。这样蒸出来的黄馍馍就可以达到酸甜可口，否则不是太酸，就是太甜，要不吃起来就会有一种泔水的味道。

　　腊月二十三是送灶神，即：灶王爷升天向玉皇大帝述职的日子。家家户户为了让灶神在玉皇大帝面前多说点自己家的好话，来年免受惩罚和灾难，一大早起来，先要祭拜灶神，烧纸钱，以糖果供奉之。神和人一样，拿了人家的手短，吃了人家的嘴软，拿了人家的纸钱，吃了人家的贡品，那就得替人家说好话。祭拜时祭拜者要念诵“上天言好事，下界保平安”的口诀，这也是祭拜者的最大的愿望。

　　腊月二十四是扫房子，糊窗户，拆洗被褥，搞卫生的日子。传统的说法是过年要有新气象，干干净净迎新年，不能把一年的肮脏的东西和晦气带入新年。科学地来说，一年来积蓄的灰尘和赃物都带有很多的细菌，过了年马上就进入春天，天气转暖是细菌活动、繁殖最活跃的时期，所以在春季来临之际，彻底清理一下卫生，也不至于细菌对人们的健康带来危害。所以，家家户户在这一天都要清理卫生。

　　一大早，吃过饭，一家人就开始着手搞卫生。一般来说，男人和男孩子负责扫窑，以新麻纸糊窗户，贴炕围纸，也就是用专门的装饰纸把窑洞里的土墙贴一遍，有的人家用旧报纸贴墙，以防墙土粘到人们的身上。女人和女孩子们忙着拆洗被褥、衣服，然后再负责把洗好的被褥缝好。忙活一天，窑里顿时变得亮堂起来，呆在里面，心情也舒爽了许多。

　　打扫完卫生，该做豆腐了。做豆腐也是陕北家家户户过年必不可少的一件事情。做豆腐也是一件比较麻烦的事情。做豆腐必须要选择上好的黄豆或青豆，然后将豆子磨成豆瓣，以水浸泡一夜，第二天一大早去抢磨。因为能磨豆腐的石磨很少，到了腊月下旬，做豆腐的都集中在那几天，要想早点能磨豆腐，必须早起去抢磨。磨豆腐是个非常辛苦的过程，一个人推磨，一个人给磨顶上添加带水的豆瓣，不一会儿，豆糊就从磨里流出，挂在石磨的外壁，白嘟嘟，亮晶晶的，宛如溶洞中的钟乳石一样，形成美丽的波纹。随着时间的推移，豆糊越来越多，流入石磨磨盘的石槽里，最后缓缓地流入磨盘下的桶里。

　　豆瓣磨完后，回家烧水。待水烧开，将所有的豆糊倒入锅中祛沫。祛沫时要用上年杀猪时装入猪直肠里留下的变的蜡黄的陈旧的猪板油。将油炼成油汁，倒入锅里，渐渐地豆沫消失，然后将稀释后的豆糊倒出，准备制作豆浆。制作豆浆时要将豆糊装入专用的白布口袋中，反复地揉搓，直至将豆汁全部揉出来，然后将豆渣倒出，将豆浆烧开。锅里烧开的豆浆表面的豆油会形成一张薄薄的油皮，这时需要用筷子将这层皮打捞出来，继续烧火，又会形成一张油皮，再将其打捞出来，直至形成第三张油皮，再将油皮捞出，这时豆浆就熟了，便可以停火。豆浆熟了之后，将其从锅里弄出，装入盆里或桶里降温。待豆浆的温度降到适当的温度后就可以开始点豆腐了。那时，农村人点豆腐还是用电影《白毛女》里杨白劳喝的那种卤水点豆腐。点豆腐前，先要用水把卤冰化成水，然后给每个容器里的豆浆里加一勺卤水，慢慢地搅动，豆浆里就会出现小小的豆腐脑。第一次加卤水后，要根据各个容器里豆腐脑的大小和老嫩情况来看，然后适量地再逐渐加入卤水，缓缓地搅动，直至各个容器里的豆腐脑形成一整块，豆浆水与豆腐脑分离后即可停止。这时你可以休息一下，等着豆浆水的温度降下来。豆浆水降温后，找个筛子架在锅上，里面铺上笼布，然后将豆腐脑连同豆浆水倒入筛子中，待筛子满了，然后将笼布的四角紧紧包起来，上面盖上一个锅盖，再在盖子上面压一个重物，将豆腐里的豆浆水控出来，豆腐就做好了。

　　做豆腐的过程是很辛苦的，但令人们最兴奋的是吃刚出锅的热豆腐。把控好的豆腐打成小块，再捣些蒜，调成蒜汁浇在豆腐上，吃起来非常爽口、纯美。

　　陕北人的饮食习惯因受蒙古人的习惯影响，过年时少不了肉。做完豆腐，就该做肉了。肉食主要是猪羊肉为主。一般家里都会用猪肉做一些炖肉、烧肉、丸子、酥肉和排骨，用鸡肉做酥鸡块，杀了羊的，还要做些炖羊肉。临年炖羊肉，叫熬冬。陕北炖肉是用猪的五花肉制作的。取猪的五花肉，越肥越好，将五花肉带膘，切成一寸见方的方块，待锅里的油烧热，加入葱、蒜、生姜等，然后把肉块入锅爆炒，等炒出肉香味儿，加入热水，再加入花椒粒、大料、葱段、豆酱等，慢火顿之，直至熟透。然后用笊篱将其捞出，晾凉，储存待用。炖肉的特点，是肥腻、绵软，肉香醇厚，喜欢大块吃肉者，一口吃一块，非常爽口，在咀嚼的过程中，两侧嘴角流着油汁，看上去煞是豪爽。

　　陕北烧肉也是肉中一绝。做烧肉也是要用猪的五花肉。将猪肉切成三四寸见方的方块，入锅加水、葱、姜、大料、花椒粒等，慢火煮之。煮到筷子能扎进去时，停火。取些蜂蜜，将蜂蜜抹在肉块外表，然后用肉叉扎着，放入油锅中烧之，待肉块的外表变成红褐色，将其叉出，放入猪肉锅中，继续慢火煮一会儿，不至于干皮。然后将肉块捞出，晾凉，储存待用。在吃的时候，先要将肉块儿切成薄片，放入碗碟中，加上调料、水少许，上笼蒸之，待热透后，取出即可食用。烧肉夹馍或荷叶饼，美丽心情，吃起来不腻，很是爽口。烧肉的特点与炖肉的特点刚好相反，那就是烧肉虽肥，但不腻。因为肉块在煮的过程和过油的过程中，其中的油脂几乎被煮出或榨出来了，所以吃起来不像炖肉那么油腻。

　　在过去，炖肉、烧肉、丸子、酥肉、排骨、酥鸡是正月里待客的主要菜肴。现在，由于喜欢吃肥肉的人少了，炖肉渐渐地从餐桌上消失了，取而代之的是鱼、虾等。